员工培训如何执行方案范文

时间：2024-05-05 15:11:24 新华员工培训方案

员工培训如何执行方案范文篇1

新员工必须参加培训是众多酒店所共认的，除了极少数人员主张拿来主义，不开展新员工培训，因为他们称招聘的员工应是合格员工，合格员工不需要再进行培训，如果是不合格的员工那又为何要招聘呢？在这里暂且不去争论是否需入职培训，而是分析我国现在酒店业对新员工的培训方式问题。

一、经理主管负责制

很多时候部门经理主和也许受到来自上司或自以为是，独揽了新员工入职培训，认为只有自己培训才可放心，这是很不明智的。尽管对个别课程由经理主管来完成是必要的，但若大部分的课程由他们来完成，这无形当中增加了自身工作的压力。无可否认，培训是管理的一部分职能，是每位经理和主管所必须承担的职责，但作为新员工入职培训不应占用他们过多的时间与精力，而应均衡地重视每个管理职能，给每种培训合适的份量，如果这些部门经理和主管将工作时间大部分只是一味地去培训新员工，那么建议酒店给他们发放培训员的.工资或员工工资，因为他们并没有尽到一位部门经理或主管的全部职责。

二、放任制

由于培训只是管理的一部分职能，故部门经理主管还有很多其它事情要处理，每逢培训部与他们意见左右时，就会以培训只是很少的一部分，不能因少失大等来阻碍培训工作的顺利开展。或者说，实践是最重要，让新员工实际工作当中慢慢摸索更有成效，放任新员工不管。

三、大课制

因为新员工不可能一下全部到位，往往是这个星期来几位，下个星期来几位，甚至是这个月来几位，下个月来几位，这样有个别部门就等到十几个新员工后，将大家聚在一起上大课。其实采用大课形式的培训效果并不理想，特别是酒店行业要求很多服务细节，仅仅靠这几节大课是不可能详细解释清楚的。同时这种形式的培训很容易让新员工感到沉闷，误导新员工酒店的培训就是这个样子。

四、专人制

这是一种比较理想的新员工培训方式。这种专人制当然当部门排除在外，但部门经理主管负有连带责任。即是新员工入职时，由部门提选一位业务能力较强的员工和领班专职培训此新员工。这种专人制培训方式比较灵活，不要求腾出大量的时间来开展培训课，而是充分利用工作空隙来培训新员工，在实际工作当中随时随地指导新员工。让新员工有一定的依靠感，同时明确了培训的职责，由此可引申出一些奖惩措施来强化此培训效果，即培训后经考核达标者得到奖励，否则处罚。总的而言，这种培训方式可：

1、将培训时间整为零；

2、明确培训考核职责；

3、有利于绩效评估及激励。

新员工培训应包括以下几个方面

1、入职培训；

2、上岗培训；

3、业务循环培训；

4、晋阶培训；

5、专项培训。

“传帮带”式的培训是十分必要的，但不是充分的，通常在进行该类培训时必须具备如下条件：

1、已经完成了“入职培训”。

2、传帮带的培训必须纳入“上岗培训”和“业务循环培训”的系统之中，成为受到监督和管理下的培训。

3、传帮带的培训必须依靠一些培训工具：比如培训计划表、培训效果跟踪表、培训效果评估表来进行

控制，确保培训效果。

针对新员工的培训，用简单的理论、实操的比率来区分是没有意义的。

员工培训如何执行方案范文篇2

为了提高培训工作的计划性、针对性、有效性，使培训工作更为切实地发挥作用，提高员工的实际工作技能和工作绩效，根据GMP要求和20__年培训计划，结合20__培训重点——历次GMP检查及自检提出的问题及整改情况，我们对20__年度的公司内部培训作如下安排：

一、公司级整体培训：

1、培训对象：公司全体员工

2、培训目的：

(1)、引导员工认清自己的责任与使命并成为可堪培养与发展的优秀企业员工。

(2)、树立正确的质量意识和观念，更新现有专业知识，充实个人知识储备，巩固和提高公司质量管理水平。

(3)、强化员工GMP意识，全面扩大GMP领域的专业视野。

(4)、了解国家安全生产方针、法律法规和常见事故防范、应急措施基本常识;掌握岗位安全操作规程;提高职工安全生产意识;减少或杜绝安全隐患和事故的发生。

3、培训内容及方式

培训内容：结合历次GMP检查及自检发现的问题与整改情况，讲授有关药品法律法规、药品GMP知识、质量管理、生产管理、物料管理、设备管理、安全生产相关知识等。

培训方式：综合管理部统一组织全体员工集中面授。

4、培训学习时间

20__年7月下旬1-2天。

5、考核

笔试，采取闭卷考，笔试考核试题由各授课人出题，综合管理部统一组织考试。

二、部门级岗位培训：

1、培训对象：各部门员工

2、培训目的：各部门负责人根据本部门员工应掌握的GMP文件、岗位职责、专业知识、操作技能等，进行有针对性的部门岗位培训，强化员工GMP意识，提高员工工作技能。

3、培训内容及方式

培训内容：部门岗位必备的专业知识、部门相关GMP文件、部门职责、操作技能、岗位SOP及相关的管理制度等。

培训方式：由各部门自行组织本部门员工采取集中面授、现场演示、讨论会、文件学习等方式进行培训，部门负责人为主要授课人，并把培训讲义或培训大纲、培训记录、培训试题等相关培训档案材料报送到综合管理部备案。

4、培训学习时间

20__年全年各部门根据实际情况灵活安排。

5、考核分口试、笔试，笔试考核由部门负责人自行组织考试;口试由授课人在课堂上进行提问。口试占50%，笔试占50%，笔试为闭卷考。

三、班组级岗位培训

1、培训对象：各班组岗位员工。

2、培训目的：着重加强班组岗位培训，有针对性的开展班组岗位培训，使GMP工作贯彻落实到每一个岗位，提高岗位员工的工作技能。

3、培训内容及方式

培训内容：班组岗位必备专业知识、岗位相关GMP文件、岗位职责、岗位SOP、生产工艺规程、实际操作技能及岗位相关的管理制度等。

培训方式：由各部门组织班组岗位员工采取集中面授、现场演示等方式进行班组岗位培训，授课人由班组长或优秀员工担任，班组长负责培训出题、考核，并把培训讲义或大纲、培训记录、培训考核成绩等相关培训档案材料报送到综合管理部备案。

4、培训学习时间

20__年各班组根据工作情况灵活安排。

5、考核分笔试、口试、实际操作，笔试考核试题由各班组长出题并组织考核，综合管理部负责试题打印;口试由授课人在课堂上进行提问;实际操作由班组长和部门负责人共同进行现场考核。笔试占30%，口试占30%，实际操作占40%。

员工培训如何执行方案范文篇3

一、岗位培训

以练好基本功为主，即练习实际操作的基本动作，基本技能和基础理论。按照部颁电业生产工人技术等级标准“应知、应会”的要求，达到“三熟三能”。

1、变电、线路及设备运行人员的“三熟三能”

（1）熟悉设备、系统和基本原理；

（2）熟悉操作和事故处理；

（3）熟悉电业安全工作规程和本岗位的规程和制度；

（4）能正确进行操作和分析运行状况；

（5）能及时发现故障和排除故障；

（6）能掌握一般的维修技能。

2、供电所人员的“三熟三能”（含农村聘用电工）

（1）熟悉电业安全工作规程和本岗位的规程制度；

（2）熟悉电工基础知识；

（3）熟悉检修、维护工艺和质量标准；

（4）能熟练地进行本工种的检修、维护和运行操作，正确处理事故；

（5）能熟练地进行触电急救和人工呼吸；

（6）能看懂常用图纸和掌握常用材料性能。

3、财务、审计和用电营销人员的“三熟三能”

（1）熟悉本岗位的规程制度和相关法规；

（2）熟悉本岗位的业务知识和要求；

（3）熟悉电工基础知识；

（4）能熟练地进行财务或经营统计、测算和分析；

（5）能熟练地填报各类报表；

（6）能熟练地运用电脑进行文档处理和制表；

4、熟悉规章制度

（1）熟悉电能计量装置的基本原理；

（2）熟悉本岗位的规程制度和相关法规；

（3）熟悉电能计量装置的检修工艺和质量标准；

（4）能熟练地进行电能计量装置的安装和校验；

（5）能及时发现故障和排除故障；

（6）能正确地进行计量误差的退补。

二、新工人培训

1、新工人进公司，首先要经过安教部一段时间的培训，经考试合格后方可分配岗位。内容分为：政治思想和传统教育、遵纪守法和文明礼貌教育、安全生产和局规局纪教育、基础知识和专业技能教育。

2、恢复传统的师徒传、帮、带培训新工人到达岗位后，指定具有较高业务水平的工人为师傅，经现场基本制度学习、现场见习、跟班实习三个步骤，考试合格并确认有独立操作能力，报经有关部门批准后方可独立上岗作业。

三、专业骨干培训

1、有目的、有计划地选择优秀的、具有较高技术水平、热爱本专业、思想进步的生产工人和班组技术人员，作为专业骨干培训的对象，编制专业骨干培训计划，并取得主管部门的同意。

2、对专业骨干的培训，要做到有目标、有方向，理论和实际结合，在一般情况下，不轻易变动他们的工作，鼓励他们从专业上提高。

3、所、站长的培训

所、站长的培训由公司编制计划，组织实施。所、站长应从组织领导、技术业务、思想政治工作三个方面提高，特别是要学会管理，学会做人的思想工作。

四、培训的形式和方法

1、岗中培训。由各部门（或班、组、站）根据本岗的实际和要求，自行组织本部人员进行相关业务知识培训。岗中培训是职教培训的主要方式。

2、集中培训。组织公司相关人员集中学习，由各职能科室负责人或具有较高技术水平人员轮流授课；

3、专题讲座。聘请公司外专业技术人员，针对某一专项内容，到公司进行授课。

4、短期脱产培训。公司根据需要，有计划、有目的地将专业技术骨干送往外地进行短期脱产学习。

五、培训时间要求

1、岗中技能、安规培训，每月一次；

2、技术考问，每月一次；

3、异常和事故分析，每月一次；

4、模拟演练和事故预想，每季一次；

5、集中培训，每季两次；

6、安规、技术规程和基础知识考试，半年一次。

7、专题讲座，每年四次。

员工培训如何执行方案范文篇4

一、新员工培训目的

新员工培训计划方案为新员工供给正确的、相关的公司及工作岗位信息，鼓励新员工的士气让新员工了解公司所能供给给他的相关工作情景及公司对他的期望让新员工了解公司历史、政策、企业文化，供给讨论的平台减少新员工初进公司时的紧张情绪，使其更快适应公司让新员工感受到公司对他的欢迎，让新员工体会到归属感使新员工明白自我工作的职责、加强同事之间的关系培训新员工解决问题的本事及供给寻求帮忙的方法

二、新员工培训程序

三、新员工培训资料

1.就职前培训(部门经理负责)

到职前：

致新员工欢迎信(人力资源部负责)

让本部门其他员工明白新员工的到来准备好新员工办公场所、办公用品准备好给新员工培训的部门内训资料为新员工指定一位资深员工作为新员工的导师准备好布置给新员工的第一项工作任务

2.部门岗位培训(部门经理负责)

到职后第一天：

到人力资源部报到，进行新员工须知培训(人力资源部负责)到部门报到，经理代表全体部门员工欢迎新员工到来介绍新员工认识本部门员工，参观世贸商城部门结构与功能介绍、部门内的特殊规定新员工工作描述、职责要求讨论新员工的第一项工作任务

派老员工陪新员工到公司餐厅吃第一顿午餐

到职后第五天：

一周内，部门经理与新员工进行非正式谈话，重申工作职责，谈论工作中出现的问题，回答新员工的提问。

对新员工一周的表现作出评估，并确定一些短期的绩效目标

设定下次绩效考核的时间

到职后第三十天

部门经理与新员工面谈，讨论试用期一个月来的表现，填写评价表

到职后第九十天

人力资源部经理与部门经理一齐讨论新员工表现，是否适宜此刻岗位，填写试用期考核表，并与新员工就试用期考核表现谈话，告之新员工公司绩效考核要求与体系。3.公司整体培训：(人力资源部负责--不定期)

公司历史与愿景、公司组织架构、主要业务公司政策与福利、公司相关程序、绩效考核公司各部门功能介绍、公司培训计划与程序公司整体培训资料的发放，回答新员工提出的问题

四、新员工培训反馈与考核

岗位培训反馈表(到职后一周内)公司整体培训当场评估表(培训当天)公司整体培训考核表(培训当天)新员工试用期内表现评估表(到职后30天)新员工试用期绩效考核表(到职后90天)

五、新员工培训教材

各部门内训教材

新员工培训须知

公司整体培训教材

六、新员工培训项目实施方案

首先在公司内部宣传“新员工培训方案”，经过多种形式让所有员工了解这套新员工培训系统及公司对新员工培训的重视程度

每个部门推荐本部门的培训讲师对推荐出来的内部培训师进行培训师培训，给每个部门印发“新员工培训实施方案”资料

各部门从2003年1月开始实施部门新员工培训方案

每一位新员工必须完成一套“新员工培训”表格

根据新员工人数，公司不定期实施整体的新员工培训

在整个公司内进行部门之间的部门功能培训

员工培训如何执行方案范文篇5

一、由学校领导小组担任考核组成员。

组长：

副组长：

成员：

二、具体实施步骤。

1、对教师的考核分为三个阶段：

第一阶段是参训教师自评阶段。参训文化课教师对自己各门学科的培训学习情况（作业、笔记、资料、学时、出勤等）对照相应学科的考核要求，作出自行等级评定。

第二阶段是教研组评定阶段。即由参训教师所在的教研组组织测评，对该参训教师的基本技能培训、学科教学业务学习情况评定等级。

第三个阶段是由学校考核领导小组集中对每一位参训教师的测评情况进行复议，评定最终考核结果，组长签字并加盖学校公章。

2、考核过程要坚持公平、公正、公开的原则，实是求是地对照参训教师职业技能培训学习情况作出客观公正的评定。

三、考核实施细则。

实行目标量化积分制，考核结果分为四个等次：基础分为70分，85分以上为优，80--84为良，70---79为合格，70分以下为不合格。

（一）全员参与

1、集中面授时要严格遵守学校考勤制度，按时参加各种集中学习，按时签到。无故迟到、早退一次扣量化积分1分，无故缺旷一次扣量化积分5分。

2、集中面授时参训教师要认真学习、认真作好学习笔记，课后认真完成作业，期末教务科进行检查登记。作业、笔记次数不达标者扣量化积分3分，无作业笔jz扣量化积分5分。

3、个人自学要求参训教师认真作好学习笔记、写出学习心得或经验交流材料。是参训教师参加教研组内考核评定的重要依据。

（二）专项培训

1、提高学历培训

为了提高我校师资队伍水平，实现中职教师本科化的目标，根据上级有关文件的精神，学历未达本科的在职教师者必须参加学历提高学习，鼓励已达本科学历的教师参加更高的学历提高培训。学习对象可以自由选择参加成人高考、自学考试、函授电大等形式，但所选专业要属于教育系列。对学历已达本科的参训教师加量化积分5分，对研究生在读的参训教师加量化积分5分，已获得研究生学历的加量化积分7分。

2、骨干教师培训

认真执行学校骨干教师选拔和任用制度，选拔和任用的骨干教师被派出学习培训时，要认真学习、作好笔记，回校后认真开展校本二级培训，注重实效。该项工作作为教师参与学校骨干评定的重要依据。

在日常工作中骨干教师要发挥骨干示范作用，在教学工作中要乐于助人，搞好对新任教师的“传、帮、带”工作。在教研教改活动中要带头，加强理论学习和课题研究，写出经验交流文章。参训教师获县级、市级、省级、骨干分别奖励量化积分3分、6分、9分。

3、新任教师培训

新任文化课教师要认真参加业务学习，加强教学实践，不断探索教育教学规律，掌握教育教学方法。在培训学习中要认真作好学习笔记，写出学习心得，学习时间达120学时。新任教师作业、笔记不达标扣量化积分2分，无学习心得或经验交流文章者扣量化积分1分。

4、其它培训

凡参加其它继教教训的教师，凭上级颁发的合格证，县级、市级、省级分别加量化积分4、6、8分。

（三）技能考试

1、凡被抽中参加市教育局组织的教师技能考试教师缺考一次扣量化积分10分，考核成绩不合格者扣量化积分7分。

2、凡获得职业技能高级证书的教师凭发票，经教务科审核后，按100%报销考证费。

3、技能考核结果将作为年度考核、评先评优的重要依据。

（四）奖励加分

1、普通话达二级甲等加量化积分工1分。

2、优质课、公开课、赛课、论文评选获一等奖，县级、市级、省级分别奖励量化积分3、6、9分，二等奖分别为2、4、7分；三等奖分别为1、2、4分。

3、经验文章发表：县级、市级、省级、分别奖励量化积分2、4、6、8分。

4、承担科目培训者一科加8分。

员工培训如何执行方案范文篇6

区直各有关部门、公共就业服务机构、职业培训单位、相关用人企业：

为进一步完善我区的职业培训管理机制，建立城乡统一的职业培训政策，充分发挥就业专项资金的作用，提高资金使用的安全性、规范性和有效性，根据市财政局、市人力资源和社会保障局《关于印发市就业专项资金管理办法的通知》、《关于下达20__年就业专项资金的通知》;市人力资源和社会保障局《关于印发〈市职业培训管理暂行办法〉的通知》、《关于下达20__年职业技能鉴定指标任务的通知》等有关文件的精神，结合我区企业生产和用工需求的实际情景制定本方案，20__年我区的职业培训工作将严格按照本方案组织实施。

一、指导思想

为完善我区的职业培训机制，充分发挥政府补贴资金的作用，提高资金使用的安全性、规范性和有效性，切实调动劳动者参加培训、企业和培训机构参与培训的进取性，努力提高劳动者和企业职工的职业素质，促进更高质量就业，结合我区实际情景，制定本方案。

二、培训形式和对象

根据区的实际情景和市有关文件的要求，20__年我区开展的培训形式以“按项目运作的农业富余劳动力转移就业培训”为主，采取由公共就业服务机构组织或联合相关部门(机构)共同开展，对有转移就业愿望的农业富余劳动力和企业就招收劳动力进行各种形式职业技能培训。由公共就业服务机构确定转移就业培训项目，制定转移就业培训方案，资料包括培训专业，组织培训的单位、培训对象、培训人数、培训时间、培训场所、课程安排、师资安排、就业方向和培训费用等并填报《开班申请表》(附表1)以及《培训学员花名册》。

经区人力资源和社会保障部门同意并确定补贴标准后组织培训。组织培训前按上报的《开班申请表》按期预拨培训资金50%，培训、鉴定完成后，填报《资金结算申请表》(附表2)据实结算资金，未完成的相应扣减。

三、培训时间

20__年度的职业培训从20__年10月8日至20__年12月15日前完成。

四、培训组织实施

培训按照“谁培训、谁负责”的原则，统一实行“开班申请、政策公告、过程巡查、考核鉴定、效果评估、资金申领”的管理办法。

(一)开班申请。所开展的培训每班人数原则上不超过60人。培训机构须在当期培训开班前2个工作日前向监管组织实施培训项目的区人社局递交当期培训班的《开班申请表》、《培训学员花名册》、《培训课程安排表》。区人社局在收到开班申请资料的2个工作日内对开班申请作出同意与否的答复，并进行公示。对未按规定递交开班申请或不一样意开班的，其所开展的培训不享受政策补贴。

(二)政策公告。培训机构同意开班后，应在开班的第一时间将补贴政策、补贴标准、补贴条件、申领办法、拨付方式、监督举报电话等资料在醒目位置公示等形式准确告知所有参训学员。

(三)过程巡查。区人社局将组织职责心强、公道正派、业务熟悉的人员组成巡查小组，现场巡查人员不少于2人，根据开班申请、课程安排、培训周期等情景，以班期为单位，采取查看台账资料、观看教学影音记录、听取汇报、现场询问、身份核对、电话抽查、实地走访等方式对开班情景及培训过程进行不定期现场督导和巡查，并据实填写《巡查情景记录表》(一式二份)，一份由培训机构存档，另一份由区人社局存档。作为对培训机构情景评估和核拨补贴的依据。

(四)考核鉴定。培训班结束后，培训机构应组织参训学员参加职业技能考核鉴定，经鉴定合格按规定颁发相应的国家职业资格证书，考核鉴定结果作为衡量培训绩效的重要指标。

(五)效果评估。培训结合后，区人社局结合过程巡查、考核鉴定情景，会同有关部门组织对培训机构办班情景、教学满意度、学员出勤率、学员参训率、参加鉴定率、考核合格率、就业情景、台账建立以及培训项目规定的其他要求等进行培训效果评估，并作为准入退出的参考指标。

(六)资金申领。根据相应的培训项目文件规定程序申领补贴资金。

员工培训如何执行方案范文篇7

鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。

目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，

这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。

益处：

缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解

一、生鲜原则

生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。

1.新鲜

2.干净

3.优良服务

4.可口

5.合理的价格

6.品种丰富

新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。

二、生鲜食品工作程序

采购订单

订货

收货

储存

加工处理

包装陈列

销售

退货顾客购买

内部转用损耗

三、生鲜标准

我们员工的原则

有责任感

对自我、公司、社会有纪律的约束

有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步

良好的人际关系

能处理好工作和家庭的时间关系

商品标准

选择保质期内的商品

商品品质优良才能销售

价格签和商品外箱上清楚标明保质期

商品必须分类别储存在冷库

清洁标准

商品从收货至销售始终是清洁的

员工的个人清洁要达标

销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁

使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具

程序标准

操作过程标准化，使用配方标准化

建立标准的管理制度

合理的商品销售和采购计划

利润标准

以增加毛利、减少损耗为经营中心

每个部门都建立合理的利润指标

每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）

四、采购计划

采购计划的建立

由生鲜各部门主管完成，部门经理审核

应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划

考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素

以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划

每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准

采购计划的实施

结合前期的.销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上

五、生鲜部下订单流程

采购计划

确认订货量

永续订单

传真并电话确认

订货结束

六、生鲜收货

生鲜商品的收货原则：

商品质量符合标准

商品数量与订单相符

商品收货简便

收货区域卫生清洁

生鲜收货流程

生鲜收货验质：

生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

请特别注意：

优先收验生鲜货物

检查外包装（纸箱）

检查生产日期和保质期

检查等级是否对

通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良

是否符合卫生检疫标准

不符合标准：

冷冻食品：软化、解冻之品

破损、破碎、变形商品

商品结霜、结块

冷藏食品：气味异常，有腐坏之味

颜色不正，有粘液

生鲜收货过磅：

如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准

称重重量以东方收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认

全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入

七、生鲜退货与换货

生鲜退货：

确认退货、品项、数量、

填退货单

供应商送货时、货随单出库至退货组、退货组核实单货一致

退给供应商

更改库存

退货结束

生鲜换货：

确定换货

品项、数量

提出换货申请

填换货申请单

单与货拉至收货区

核实后同厂商换货

换货结束

八、生鲜储存

生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过二十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖

需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到卖场销售

生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期

生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的

九、生鲜加工

生鲜食品加工

注意清洁、卫生、安全

生、熟分开操作

工具、设备性能良好，随时可以使用

包装标准化

生产过程强调质量

生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调

生产人员训练有素

生鲜食品的加工步骤

原料：原料必须是高质量，经过筛选和检查

设备：工具与设备分部门管理，明确区分

----生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准

----人力：合理安排班次，与生产任务相配合

-----包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准

十、生鲜陈列

商品陈列检查原则

标签：价格卡（或价格牌）与商品相符

价格正确

保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售

美观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品

清洁：货架、冷柜清洁

商品陈列计划

依商品销量的大小决定陈列面积

同类商品须相邻陈列

补货要遵守先进先出的原则

每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作

十一、损耗控制

损耗分析及措施

商品本身腐烂变质

加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品

冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质超市（机密）

温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品

采取转移措施

商品过季、积压

控制好订货量，并及时做促销

须当日售完品项，未售完造成损耗

严格控制订货量及陈列数量

乱拆包、偷窃

加强管理，防拆防偷

员工偷吃

严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西

过磅不准

每日开店前作磅称的重量测试

加工技术不当，熟食口味变差

加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗

耗材浪费，使用不当

严格管理耗材的使用

损耗率计算

所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉

每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率

对于某些损耗过大品项，要进行原因分析

损耗率应控制在公司规定的范围内

十二、生鲜品保质期控制

由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：

保质期限截止最后销售日（有效销售期）－3天保质期最后一日

1－4天保质期前一日

8－15天保质期前二日

16－30天保质期前五日

30天以上保质期前十日

备注：

超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理

接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等

十三、生鲜降价

适用范围

适用于商品积压、滞销品项

临近保质期限的商品

降价审批

需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行

降价后措施

降价后可做POP牌进行促销

降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销

店内广播

现场引导促销

警告

不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理

十四、生鲜清洁

重要性

生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：

商品本身品质符合卫生检疫标准

操作环境、设备、操作人员的清洁

清洁范围

个人卫生

场地卫生

设备卫生

冷库卫生

清洁要求与措施

个人卫生

手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物

工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则

皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性

疾病者严禁接触生鲜食品

良好卫生习惯：

不随地吐痰

不乱扔垃圾

场内不吸烟

外出和从洗手间回来后，要重新洗手

场地卫生

清洁池：

清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用

东方超市

排水/通风设施：

1.排水设施完善，并定期清洁水沟

2.通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度

垃圾清除：

1.各种垃圾要随有随清，垃圾要随手盖上盖

2.回收垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点

3.保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等

建筑环境清洁

1.操作间保持清洁

2.销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品

3.卖场要做到无鼠、无蟑、无蚊、无蝇

设备卫生

专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品

贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍

工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净

刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用

冷库卫生

冷库内的栈板要定期清洁

冷库内架子要定期清洗

冷库的地板保持干净

注意：

生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内

用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放

蔬果部

一、蔬果组每日例行工作

早班

早晨收当日蔬果，拉入处理区域

进行蔬菜质量挑选

进行包装、打价、补满货架

检查蔬果的缺货情况，并补货

检查价格是否正确，价签位置是否正确

清洁冷藏柜和展示架，边缘及相关区域

备好下午上货的蔬果

库存商品需及时入冷藏库

零星物品的收回、检查、处理

中班

检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货

用早班准备好的蔬果补货

清洁展示架及冷藏柜

将品质不良品项挑出处理，收回零星物品

清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具

离店前关闭展示架的门帘、灯

离店前将需入冷藏的品项入冷库

二、蔬果的鲜度管理

温度管理方法（比例）

经验适宜温度一般蔬果50C~80C

香瓜哈密瓜室温

经验适宜湿度

一般蔬果90~95%

蕃薯、芋头80~85%

柑桔类湿度较低

冰冷水处理法

将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等

复活处理法

将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹

冷藏法

将蔬果放入冷藏库中保鲜

散热处理法

打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、哈蜜瓜

三、蔬果陈列

蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则

现场再培训

四、蔬果收货与验货

蔬菜的收货验货

蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断

不良品质如下：

叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土

茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软

瓜类：变色，变软，擦伤

豆类：枯萎，变色

地茎类：长芽，变色，擦伤，出水

水果的收货验货

检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度

检查产地、等级、鲜度

检查是否腐烂、有虫、压伤

检查果皮光泽、皱纹

检查是否开裂、果汁流出

检查果实是否脱落

鲜肉部

一、肉类组每日例行工作

早班

早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区

将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜

将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜

检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确

清洁冷藏柜和冷冻柜

随时注意销售情况，随缺随补

零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理

中班

检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补

查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理

收回零星物品，品质检查合格后放回

清除垃圾，打扫环境卫生

查看冷库，补冷冻品

清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位

离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生

离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门

关闭电源、水源

二、肉类鲜度管理

由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。

措施以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，进货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间

有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除

冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度

用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质

搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染

三、肉品陈列

冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线

商品之间可放分隔板，以明确品项

猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域）

系列产品要相邻陈列

冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法

遵守先进先出的原则

四、肉品收货与验货

收货验货标准：

无异味

无粘液，无斑痕

组织弹性好

颜色正常：

猪肉：粉红色

牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）

鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色

五、冷藏肉的特征

特征新鲜肉不新鲜的肉

外部形态-表面有干膜-胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色.弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状

气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的气味

脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状

水产部

一、水产组每日例行工作

早班

早晨收当日鲜活水产

贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰

包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确

清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列

开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台

随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温

收回零星物品，修复破包装之商品

中班

检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温

检查商品品质，品质不良者收回处理

清除垃圾，清洁操作间

查看冷库，了解库存情况

清洁、保养专用设备和用具

收回零星物品，破包装商品修复

离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位

关闭水源、电源

二、水产的鲜度管理

由于水产产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此水产产品尤其要注重鲜度管理。

实行低温贮存，从商品运输到商场的存放

无论是收货、包装，尽量减少水产产品在常温的暴露时间

解冻最好在冷藏库内进行

冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除

搞好卫生管理，减少细菌源的污染

三、水产产品陈列

冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线

商品之间可放分隔板，以明确品项

系列产品要相邻陈列

严格遵守先进先出的原则

可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感

四、水产收货与验货

水产收货

水产每日早晨收货

收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的

凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货

收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间

水产验货

感官判定指标

项目新鲜不新鲜

鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润

鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味

鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有味

鱼腹部

完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味

不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味

软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味

贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺

项目新鲜不新鲜

蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭

虾类外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味